古蔺麻辣鸡起源

泸州的古蔺县，属于四川盆地周边山区，山高坡陡，生长的土鸡，品质上乘。加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，在重麻、重辣的口味需求下，麻辣鸡应运而生。

古蔺麻辣鸡，先要以多种中草药熬制的香料将鸡煮熟，要求鸡肉脱骨，外表形状不变，成金黄色。在食用时，剁成小块，并拌以特制的以麻、辣为主的蘸料，一般在吃的时候，都是先伴入佐料，再隔一、两个小时，等料味已经充分融入鸡肉时再食用。

古蔺麻辣鸡的重口味，尤其是以酱香型白酒搭配最为佳境！古蔺的郎酒，恰好是绝配！

好，下面我来介绍一下古蔺麻辣鸡制作方法：

一、蒸卤

1、将葱白洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成长3厘米的葱段；

2、姜洗净后，一半切成片，一半切成细末；

3、干红椒切成丝；

4、将鸡宰杀煺净毛，开膛取出内脏，用水洗净，剁成均匀的小长方块，放入盆内，加入姜片、葱段、料酒，放入锅内蒸熟取出，码入盆内；

5、将锅置于旺火上，放入花生油，烧热后放入干椒丝、葱末、姜末炒出香味，加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋，烧开后加入味精，盛入小碗内，浇在鸡块上，淋上香油即可。

二、煮卤

1、鸡洗净斩小段。

2、加盐、葱丝、姜丝、料酒腌20分钟。

3、准备好配料：葱切段、将姜蒜小米椒切碎，准备花椒1茶匙。

4、炒锅里放少量油，烧热，将图3中的配料倒入炒香。

5、加料酒和豆瓣酱炒匀。

6、再倒入鸡块炒匀，加胡椒粉和酱油。

7、再放酱油，放一小碗水，加冰糖。

8、再加一小碗水，大火烧开，转小火煮。（用鸡腿，比较容易熟，如果是整鸡，最好入压力锅压制，传统的压力锅烧开后排气5-6分钟即可）。

9、汤汁开始变浓了，转大火收汁。直至汤汁很浓、均匀裹在鸡块上即可。

随着时间的推移，古蔺麻辣鸡已经由原来的聂墩墩为源头，分支出了很多流派。

有以中草药味更浓的，沾着佐料吃的传统改进型麻辣鸡。

也有不用中草药香料，只用清水清炖，最后以佐料拌好，码上两三个小时的，后被称作“白砍鸡”。

还有在佐料中加入大量鸡汤，将鸡肉用木棒砸出鸡油，再充分浸泡而成的，后被称“棒棒鸡”。

古蔺麻辣鸡的知名度，是因为在2014年5月，在央视《舌尖上的中国2》中亮相。

2016年7月，中央电视台摄制组再次走进古蔺县，专题采访土鸡养殖和麻辣鸡制作工艺。

古蔺麻辣鸡在制作上是十分讲究的。配制卤水的用料不同、用量不同，卤制后则形成了不同的口感，分别满足着各类“麻辣鸡粉丝”的不同口味需求。所以说卤水是秘制的，造成各家风味“自成一家”，另外，各家卤水都是“老卤水”，这对各家有着不同的风味，起了决定性的因素。

关于卤水制作，一直都处在不断地优化、创新之中。因此，在古蔺县内，有点“年头”的各“麻辣鸡大家”都会将自家卤水配方当做“绝密文件”，一般不会对外透露。

在古蔺县城的大街小巷，到处可见出售麻辣鸡的摊点。其中“聂墩墩麻辣鸡”尤其出名，为古蔺麻辣鸡的正宗。其特点是选料严格，工艺考究，香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣得当，凡品尝者均赞不绝口。喜欢川味的客人来到古蔺，都要品尝一番。

据说在民国年间，古蔺一个叫聂墩墩的小伙子，在饭馆做跑堂时，偷偷学了不少厨艺，后来饭馆生意红火，老板要挑选一人当主管，店里两个主要伙计，一个是老板娘的远房侄儿，另一个便是聪明勤恳的聂墩墩，老板一时难以定夺。有人便出主意，叫二人各做一样菜展示厨艺。第二天中午，聂墩墩端出一盘凉拌鸡，先是老板品尝，再是老板娘试吃，而后是在座的客人挨个品吃，鸡肉一下就吃光了，盘中就剩作料汤汁，饭馆里亦是鸦雀无声，人们好像还在品味。忽然不是谁拍了下桌声：大叫一声“好”，接着一下掌声四起，聂墩墩就凭着这道凉拌鸡而晋升主管。

打这以后，聂墩墩不仅在县城名声大振，而且每天都有不少外地客人冲着他的这款凉拌鸡来，一些有名望的贵客，还点名非得要他亲手做。由于其凉拌鸡，鸡肉细嫩、入口化渣、麻辣鲜香、口感舒爽，人们便称其为麻辣鸡。很快县城里各家饭馆都学会了做这道菜，但总不如聂墩墩的味美。不久，聂墩墩见人们都专门来吃他的麻辣鸡，干脆就自立门户开了家专门制作加工麻辣鸡的店子，生意自是不言而喻，名气越做越大，卖出了名，也发了家。

聂墩墩的调味料，有两样最为关键，一是要用古蔺阴山上产的青花椒，炕干磨制成面。而且必须用古蔺产的“一嘬尖”干红辣椒，炒香后研磨成粉。然后，方才具有椒麻鸡酥麻幽香，爽辣舒口的风味特色。同时，还可用花椒粉、辣椒粉、芝麻、精盐调和成干碟蘸鸡肉吃，又是别样风味，麻辣鲜香，口感舒爽。

古蔺麻辣鸡的营养价值分析

1、鸡肉和猪肉、牛肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含人体必需的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别，从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质，所以决不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。

2、鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。

3、鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸：亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。

（素材来源于古蔺麻辣鸡相关资料及网络信息）

刘耀宏

2020-9-15返回搜狐，查看更多

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